Qui a Parma come in poche altre città d’Italia e del mondo si hanno anche strane abitudini alimentari, dovevano saperlo bene i gattini del tempo di guerra che giravano sui coppi della città, i cunì da coop, che traduzione letterale porta a dire: “conigli dei tetti”.
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Da piccolo ho sempre sognato, di intabarrarmi un giorno. Il tabarro, coperta dei cibacchi e dei cavallanti, così come dei gentiluomini emiliani che ancora consideravano punto di onore possedere la regalità di un manto a ruota, che se sei maestro nell’indossarlo con un sol gesto ti avvolge in modo impenetrabile.
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Ironico, sfrontato, provocatorio, dolce, melodioso; è la parlata parmigiana, quella parlata che un po’ anche per pregiudizio in pochi san parlare correttamente e quasi nessuno sa scrivere con quelle sue vocali a volte manomesse.
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A volte capita, anche se non ci sono ospiti in agriturismo e non hai più le mucche che comunque avevano un orario preciso per darti il latte, dicevo, a volte capita, che anche nelle fredde giornate d’inverno ti spagli presto.
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L’arte dell’arrangiarsi
Se mai vi capitasse in mano un giornale ante anni quaranta del secolo scorso potreste trovare consigli su come cucinare la “maionese senz’olio“, il “caffè senza caffè” (lo rimpiazzava una bevanda a base di cicoria), i dolci senza zucchero, le frittate senza uova, la cioccolata senza cacao. Una cucina autarchica che doveva arrangiarsi delle povere cose se mai cerano e come erano.
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L’andare nell’orto spesso mi riporta a quando seguivo la mamma e la nonna ed ero in continuazione ripreso nello stare attento a non pestare le piantine che come per magia spuntavano dal terreno. Già, queste benedette nonne, a volte analfabete, quindi difficile vederle come un libro, un vocabolario, loro che poco sapevano di sinonimi ed aggettivi, ma divenivano un grosso libro se le pensavi come un’enciclopedia.
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Se è vero come è vero che la castagna è la regina del bosco, simbolo indiscusso dell’autunno, il frutto che più di ogni altro ha contribuito a sfamare passate generazioni è anche giusto che gli si dedichi un ulteriore ricetta, anche perché di dolci e delizie non è poi così facile trovarne nei poveri mangiari delle passate generazioni, specie se dovevano interessare i più anziani.
I marroni o le castagne arrivavano qui da noi in pedemontana dall’alta val Parma, in cambio di grano, l’arte del baratto.
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Se devi venire a Parma per mangiare, dormire, per turismo in generale e pensi di trovarmi girando e cercando su siti a pagamento, se pensi di trovare delle recensioni in ogni dove, se pensi di trovare qualche convenzione, sei fuori strada, non mi troverai mai, perché il mio MKT è antico più di me, le mie radici sono di qui, non sono un trapiantato, uno arrivato dalla città, sono cresciuto succhiando quei pochi nutrienti che questa terra da a chi l’ha saputa lavorare ed innaffiare con il sudore della sua fronte. Quindi la mia bisaccia è vuota di sali minerali, proteine e vitamine per alimentare altri corpi, qui non c’è spazio per chi pensa di poter vivere mangiando nell’orto del vicino. Questo è un ambiente burbero, scontroso, accigliato e scostante, dove il meglio lo tengo per me e per gli amici, un ambiente, però, dove, se entri in punta di piedi puoi gustare dei miei saperi, dei miei piaceri, dei miei tesori, senza nessuna mediazione.
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La castagna, regina dell’autunno, buona per natura: secca, lessata, abbrustolita e … in farina. Sono i tortelli di castagne, la sfoglia, la pattona e le frittelle che troviamo fra i nostri piatti tradizionali che ne sfruttano la dolcezza. Dopo attenta raccolta del frutto ne segue una lenta e paziente stufatura. Le castagne essiccate, private della buccia esterna e della pellicina più interna, vengono messe nei grigi sacchi di canapa.
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Crescono di norma nei prati stabili, incolti, o di erba medica molto vecchi. Crescono come erbe spontanee e sono commestibili. Nella pedemontana parmense le asprelle si raccolgono già verso la fine dell’inverno e si consumano sia cotte che crude. Si possono confondere con la cicoria selvatica e il tarassaco, comunque entrambe commestibili.
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Se ti metti a tavola con me ti dai un’occasione per conoscere arte e storia della mia terra. Terra di antiche tradizioni culinarie, che offre un ricco e variegato menu di specialità gastronomiche, espressioni tipiche della passione e del lavoro delle persone che sono andate avanti, ma che mi hanno lasciato questo gustoso patrimonio.
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Sono convinto che almeno una volta all’anno tutti ci proviamo a fare un poco di pasta ripiena o semplicemente delle pappardelle o tagliatelle. C’è sempre una parte di sfoglia che non si addice alluso preposto e se poi manchiamo un poco di manualità, sicuramente di maltagliati ne avremo in abbondanza. Fra le altre cose i maltagliati sono un tipo di pasta riconosciuta come prodotto tipico della regione Emilia Romagna.
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Oggi proviamo a star leggeri leggeri. Nella madia abbiamo abbondanza di pane raffermo che in onore della oculatezza economica dobbiamo riciclare.
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Essendo il mio paese natio, Panocchia, quattro case che insistono lungo la pedemontana e sulla direttrice che parallela all’omonimo torrente, che già si distingue dagli altri portando nome femminile “la Parma”, che più a valle presta il suo nome alla città capoluogo. Un paese dicevo, che se passi senza salutarlo nulla ti dice, ma se ti soffermi e cerchi un dialogo ha mille cose da raccontarti. Intanto potrà dirti che se mangi la tagliatella al sugo rosso è proprio lui che dovresti incominciare a ringraziare.
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Negli anni fra le due guerre molte le famiglie contadine che cercavano di trarre dalle terre che coltivavano i prodotti di cui avevano bisogno e di comperare sul mercato solo quelli che non potevano produrre. Il regime alimentare delle classi rurali era povero, il pane consumato dai contadini era autoprodotto con i cereali macinati al mulino del paese e spesso si utilizzavano anche i cereali meno pregiati, come l’orzo e la segale e aveva. La macinatura a pietra lasciava le farine di un colore scuro, colore tolto sino all’eccesso con la tecnologia moderna che toglie sin troppe proprietà alle moderne farine che sembrano causa del diffondersi smisurato di tante intolleranze, colpevoli ancor prima delle super produttive varietà coltivate oggigiorno.
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Questa mattina di buon’ora ho fatto un giro nella cambusa dove conservo le derrate dell’orto ed ho visto ancora in buona quantità le zucche violine.
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Oggi ho portato la mia cucina sui monti verso la terra della luna, dove i pastori in questo periodo erano in transumanza verso le terre basse, lungo i torrenti, mentre le pastore con i marmocchi vivevano temporaneamente da vedove più o meno allegre. Sicuramente non gli mancava il lavoro, al contrario del cibo, per cui erano alla ricerca continua di arrangiare un piatto per quanto possibile con variazioni sia per ragioni salutistiche che di assuefazione.
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… non so se a voi è mai capitato stando davanti al tremolar delle fiamme del camino di tornare ragazzini. Sessanta e più son passati da quando muovevo i primi passi lungo le strade di Panocchia, quella piacevole contrada che anche il Galaverna nel suo “Batisten Paneda” ti invitava a visitare. … “vriv andar fina a Panocia? – al Pilaster bvi una bocia- po’ volté con poca fadiga l’è al sit ed la Fodriga”… .Se mai dovesse capitarvi, anche a voi verrà la tentazione di fare memoria del vostro natio Paese, di come era la sua borgata, nella speranza di rivedere tracce di un tempo che nonostante gli anni passati siano relativamente pochi sembreranno inesorabilmente e irrimediabilmente cancellate.
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Si racconta che un tempo i debiti nella zona di Bertinoro si pagassero in modo amabile o secco.
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Prosegue la nostra ricerca sui vini autoctoni e meno conosciuti del territorio ed è così che dopo l’uva Fogarina, abbiamo incontrato l’uva Spergola in versione brut.
MoreSono i piatti poveri della nostra pedemontana emiliana che a volte si arrampicano sino alle vette che ci uniscono alla Lunigiana, là dove l’aria marina sale alle cime con i suoi aromi e sapori e a volte si intreccia, si inserisce o si mescola all’aria più umida del nostro versante. Contraddizioni di aromi e sapori, di saperi e alimenti che un ingrediente particolare rende ricchi questi poveri mangiari.
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