Marted� 13 Febbraio 2018
Qui a Parma come in poche altre città d’Italia e del mondo si hanno anche strane abitudini alimentari, dovevano saperlo bene i gattini del tempo di guerra che giravano sui coppi della città, i cunì da coop, che traduzione letterale porta a dire: “conigli dei tetti”.
Si dice che sino a qualche anno fa fosse ancora un piatto di nostalgici attempati che volevano mantenere la tradizione. Una scusa per trovarsi almeno una volta all’anno in compagnia in una delle ultime osterie, dove ancora aggrappate ai travetti e fra le crepe dell’intonaco si annidavano le note del Cigno di Busseto. Come lo sapevano e lo sanno ancora i Cavalli. Il cavallo anch’esso come i bovini anatomicamente si divide in diverse parti e non tutte si prestano alla stessa cucina. La vendita della carne equina avviene tutt’oggi in apposite macellerie in quanto la speciale e delicata composizione esige maggiore scrupolosità e controlli igienici. E una carne ottima, sicuramente salutare ed anche relativamente poco cara, di colore rosso intenso più l’animale è invecchiato, giallognola la parte grassa, quasi assente, la sua conservazione e molto più limitata della carne bovina. Specie nel periodo a cui fa riferimento “Poveri Mangiari” il pesto per la vécia –vecchia- (piatto tipico parmigiano a base di carne di cavallo) lo si ricavava dal garretto posteriore ed anteriore, sicuramente non parti nobili. Proviamo a vedere se ci riesce di farla: prendiamo e tagliamo a julienne una cipolla, meglio se dorata di Parma, e due spicchi di aglio e un bel gambo di sedano. Sto preparando per due mangioni, di conseguenza poi per le dosi vi regolerete di proposito. Facciamo a pezzi se li abbiamo due pomodori freschi, di contro tre pelati, spezzettiamo, almeno io il coltello sul peperone evito di usarlo, un peperone rosso, uno giallo, uno verde. Mettiamo tutto in una bella casseruola, un buon cucchiaio di burro e facciamo cuocere le verdure a fuoco basso aggiungendo quando il composto lo richiede vino bianco secco, se non vi garba il sapore del vino potete sostituirlo con brodo. Per me non sia mai. Nel frattempo avremo pelato una grossa patata e fatta a spicchi. Se siete nella stagione di raccolta io faccio una variante tutta mia, le patate più piccole veramente quelle piccolissime tipo le palline di vetro che avevamo da ragazzini, le lavo con attenzione e senza sbucciarle le uso al posto della patata a fette. Fritte che siano e cotte anche le verdure uniamo il tutto e rompiamo con le mani a piacere prezzemolo e rosmarino e aggiungiamo circa centocinquanta grammi di cavallo macinato e portiamo con media fiamma a cuocere la nostra carne.