Luned� 11 Dicembre 2017
Oggi non ho proprio voglia di dar voce ai fornelli, anzi, mi va di dissertare un po’ di cucina, di ieri e di oggi.
Di mettere a confronto quelle bisunte e buie cucine delle vecchie osterie di quando ero ragazzino, dove i mangiari uscivano coloriti ed aggraziati nella composizione come le espressioni dell’oste e le cucine di oggi, quasi obbligate a brillar di stelle, dove se esce lo chef hai difficoltà a comprenderlo, visto quanto ha raffinato anche il linguaggio. Ho ricordi nostalgici, ma ben marcati ed incancellabili di quei tavoli di legno macchiati dal culo dei fiaschi e dei bicchieri, segnati dal gesso di qualche partita a carte e spolverati con uno straccio umido, dove sulla carta oleata ti servivano salumi dai profumi inebrianti. Oggi che per certi versi i salumi sono anche migliori diventa difficile averli tal quale, e si, perché la stella esige che siano in mousse, caramellati, sfumati, rivisitati. Linguaggi particolarmente complessi e volutamente il meno chiari possibile, e così in arzigogolati piatti che non sai da che parte prendere, ti puoi trovare una tartare di noce pesca e prosciutto di Parma, abbinate, quasi l’una a confondere l’altro. Ee…, ci si allontana sempre più da quelle portate che avevano radici che affondavano e si nutrivano di quella civiltà rurale della pedemontana parmense. Sto riflettendo sull’orgoglio con cui Parma città creativa Unesco per l’enogastronomia ospita la presentazione della guida Michelin. Guida che assieme a tante altre riviste, a tante rubriche, gli va riconosciuto sicuramente il merito di aver contribuito in passato alla scoperta o riscoperta di un mondo rurale nelle sue varie accezioni, stimolando i produttori al miglioramento. Oggi ritengo che l’informazione abbia acquisito un linguaggio così accurato e che si sia tanto evoluta sia nei meccanismi sia nella ricerca da diventare prettamente esclusiva e più attenta agli interessi di mercato che agli interessi del prodotto. Bipartizione del mercato, sostantivo che sicuramente non apparteneva al vocabolario dello storico “Pepen” o a “Aldo al sporcacion” tanto per citare alcuni storici locali della Parma della mia gioventù. So benissimo di contare come il due di coppe quando il gioco e a spade, ma vi assicuro per l’esperienza che ho di poter affermare, che a decantare un prodotto, sia esso vino o piatto o un ristoratore rispetto al concorrente, per i media vale molto di più il gioco di mercato, quindi sono più sensibili alla pubblicità che li finanzia che ad altro, mentre la produzione ha bisogno di un suo riconoscimento, che solo il consumatore attento e immune da condizionamenti può attribuire. La mia non è volontà di dissacrazione, anzi spesso è anche un invito ad andare a provare di persona, ma senza farsi intortare da affabulatori, imbonitori, padroni di un lessico forbito e di immagini attraenti, ma usando i vostri cinque sensi anche perché l’esperienza che vi apprestate a fare inciderà sul vostro portafoglio e non sul loro, quindi attenti alle vostre scelte perché come diceva Pepe Mujica “non sto spendendo i soldi, ma il tempo della mia vita che è servito per guadagnarli”.