Gioved� 01 Maggio 2008
Il mio incarico di coordinatore delle strade dei vini e dei sapori, mi sta portando abbastanza spesso alla mensa di diversi locali e mi ha permesso di individuare il mio oste preferito. Probabilmente la mia scelta è dettata anche dalle mie origini contadine, ma la trovo abbastanza condivisa anche da amici illustri professionisti; giornalisti come Gianni Leoni, che sto accompagnando alla scoperta di ‚Äúquesta terra è la mia terra‚Äù, avvocati o editori come Donato Troiano di Informa-cibo, da una miriade di persone che condivide, che identifica il miglior ristoratore non in quello blasonato o pieno di medaglie sul petto da sembrare quasi un gerarca dell‚Äôesercito sovietico, ma quello che sa soddisfare il tuo appetito e che soprattutto sa mettersi al servizio di chi mangia pensando al suo bene. Quell‚Äôoste o quella resdora che nella rivalutazione della propria cucina guarda con attenzione al recupero alla tipicità, all‚Äôautenticità della tradizione culinaria, dove si possono mangiare piatti genuini, dove in tavola c‚Äôè sostanza, dove ti servono il vino del luogo, magari in caraffa, ma in modo famigliare che ti aiuta a riscoprire il piacere di stare a tavola. Dove il cibo ha un legame con la stagionalità, a chilometro zero, segue percorsi agricoli e commerciali ritmati dall‚Äôagricoltura, dove trovi un forte legame con il territorio, dove le paste ripiene sono informi e disuguali, dalle quali trapela persino l‚Äôumore di chi le ha confezionate. Dove puoi percepire che la pasta miscelata ai fagioli non è liscia, ma tirata col legno e che non vi è inutile rivisitazione per fartela strapagare. Il mio ‚Äúchef‚Äù se proprio cos?¨ lo vogliamo chiamare, è quello che sa farmi mangiare con consapevolezza, che sa farmi capire che la cucina italiana è locale, frutto di una ricerca millenaria di ogni nucleo famigliare, che delle proprie cose, delle proprie possibilità e della propria fantasia e diversità ha sempre fatto di necessità virtù per creare piatti, forse poco artistici, ma unici al mondo e pieni di colori e sapori che se anche mangio ad occhi chiusi so dove mi trovo.