Amarcord Ciato, Panocchia, Parma. Polenta di Schianchi Mario
Ciato. Gli Amarcord di Schianchi Mario Oggi 26/03/2008 San. Emanuele ore 19.04 è buio, fuori finalmente dopo un inverno privo di neve e tanta siccità sembra che voglia piovere anche a Panocchia. Sto preparando sul computer le parcelle di semina del mais ‚Äúmahiz‚Äù come lo chiamava il popolo Maya, granoturco come più semplicemente ed erroneamente lo definiamo noi. Dico erroneamente perch?© di turco avrebbe ben poco se si dice che arrivò dalle Americhe, anche se già prima della scoperta dell‚ÄôAmerica viaggiatori tedeschi raccontano di una coltivazione molto simile al mais nella pianura dell‚ÄôEufrate, tutto ciò suffragato dal fatto che a Venezia ancor prima della scoperta delle Americhe si confezionavano gli zaleti dolcetti a base di farina di mais, e zaleti potrebbe derivare da Xiloti dio della cultura Maya.
Mistero nel quale, non avendone le competenze, non ci piace addentrarci, ma più piacevolmente vorremo ricordare le polente della nonna, degli anni cinquanta, quando il camino dell‚Äôenorme cucina di Ciato era accesso per quasi tutto l‚Äôanno.
Se la polenta si intende un impasto di acqua e farina di cereali, già negli anni cinquanta la polenta per antonomasia era quella di farina gialla ‚Äúbramata‚Äù derivata dalla macinazione a pietra dei chicchi dorati del mais varietà ‚Äúquarantino‚Äù.
Nel vecchio camino, oggi ristrutturato, ma quasi sempre senz‚Äôanima ne storie recenti da raccontare, si appendeva il paiolo di rame alla catena, si salva l‚Äôacqua e si aspettava che arrivasse a bollore. Poi con sapiente maestria si faceva piovere la farina nel paiolo affinch?© non si formassero grumi e con il bastone di orniello con le quattro diramazioni per polenta fluida o liscio per quando la facevi più corposa iniziavi a menarla per circa 50 minuti. Il tempo spesso oltre alla sapiente mano della resdora era dato anche dal calore del fuoco che ti faceva venire ‚Äúel screzi‚Äù sia sulle gote che sulle cosce. El screzi nel ns. idioma, è quando il calore incomincia a rendere meno fluida la circolazione e alcune parti del corpo si arrossano a ciliegia. A cottura finita si versava la polenta sul tagliere di legno di pero che assumeva una forma solare. Le pietanze da abbinare alla polenta, che quando era soda si tagliava col filo da cucito, variavano a seconda della stagione, ma mi piaceva anche senza condimento; al mattino seguente la immergevo nel latte e a mezzogiorno fritta nello strutto o più semplicemente passata sulla brace, oggi al forno
