Gioved� 15 Aprile 2021
E chi non sa che l’Emilia è terra di pasta e soprattutto di pasta ripiena?
Famosi e conosciuti i tortelli con i più svariati ripieni, così come gli anolini, tortelli, ravioli o cappelletti e cappellacci, ma pochi ricordano la “pasta sporca”, tanto di moda nei tempi che furono.
Proviamo ad addentraci in un passato poi non tanto remoto, quando le nostre nonne con tutto il loro ingegno e maestria cercavano di diversificare i piatti del desco, in specie quelli della domenica e delle feste raccomandate.
E leggendo e rileggendo con cura ed attenzione gli appunti dei vecchi quaderni dalla nera copertina delle nonne, originarie della nostra media ed alta valle, che se pur vicine al capoluogo di Langhirano che giace infondo alla valle, già avevano le loro modeste proprietà a discreta altitudine; lassù in queste vallate dove regnava un microclima invidiabile ancora ai nostri giorni, luogo in cui come dice l’amico Simonini Vittorio l’aria è ancora più salubre e il prosciutto risulta più armonico, piuttosto che a Castel Piombino di Casatico, dove l’uve hanno un sapore tutto particolare ed un ragguardevole rapporto alcolico dove non mancava nemmeno la fantasia nel preparare le paste ripiene.
Ricordo bene le mie nonne Gigia e Maria, alla domenica, vestite di tutto punto, i capelli acconciati sempre per bene, la loro voce ferma ma sempre gentile… e la sua pasta sporca della domenica in sostituzione di più ricche paste ripiene.
E’ una pasta che enfatizzando possiamo definire ripiena, trasversale un po’ a tutta l’Emilia-Romagna, ed ogni famiglia ha la sua ricetta, i formaggi usati variano da zona a zona, dallo Squaquerone al Parmigiano.
Ovvio che le mie vecchiette usassero il Parmigiano di giovane stagionatura, quello che l’esperto casaro aveva sentenziato che non avrebbe supportato una lunga stagionatura, quello che si definiva “Balon” che già nei primi mesi presentava una anomala fermentazione, oggi diciamo che usiamo un dodici mesi.
Non dimentichiamoci mai che loro vissero nel periodo della sobria contenutezza.
Il nome pasta sporca altro non sta a significare che con il ripieno si spalmava un leggero velo sulla sfoglia che poi veniva saldata con un'altra striscia e tagliata con la rondella a cubettini di circa un centimetro.
Preparazione:
Per la sfoglia 250 gr di farina 2 uova, una lacrima di evo e acqua tiepida se serve.
Per il ripieno 200 gr di parmigiano fresco e un uovo il tutto insaporito con noce moscata.
Si stende la sfoglia sul tagliere si spalma il ripieno ottenuto su di una metà.
Si ricopre con l’altra metà, premendo bene per farla aderire.
Si taglia a quadrettini di un centimetro di lato con la spronella dentata e si butta nel brodo bollente.
Servite a cottura ultimata questo ricordo di valle.