Domenica 20 Settembre 2015
Oggi parliamo di cucina Parmigiana e Parmense e partiamo dalle quattro DOP –denominazione di origine controllata- Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma, Culatello e dei vini dei colli, che confermano Parma valle del cibo, se mai ve ne fosse bisogno, visto, che la sua celebrità si perde nel tempo e già Fra Salimbene De Adam cronista nel ‘200 la celebrava nei suoi racconti come figlia del burro e del formaggio. Un primo piatto che a Parma si dice debba essere affogato nel burro ed asciugato nel formaggio, sono i Tortelli di erbette: rettangoli di pasta ripiegati, contenenti un ripieno a base di erbette (bietola, o in alternativa Spinaci), ricotta,uova e parmigiano-reggiano. A prima vista può sembrare una cucina grassa, ma al desco risulta solo sostanziosa, non pesante e ricca di sapori e aromi. La torta fritta, variante tipicamente parmense del forse più conosciuto gnocco fritto ci invita a tavola con il prosciutto e gli altri salumi, frutto della sapiente arte norcina della pedemontana parmense. Fra i primi piatti non si può sottacere gli anolini, una tipologia di pasta all'uovo ripiena (in parmigiano anolén scherzosamente soprannominati "salvagenti" o "galleggianti".) È un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel 1500, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie. Non vanno nemmeno dimenticate le tagliatelle o la sua variante pappardelle quelle fatte a mano la cui morte e nel sugo di pomodoro. E per finire una minestra in brodo riz e tridura, riso al quale è stato aggiunto poco prima della fine della cottura un composto a base di uova battute con sale noce moscata e parmigiano reggiano; piuttosto dal sgranfgnòn (gnocco di patate) in idioma parmigiano. Fra i secondi annoveriamo, sempre per rimanere fedeli alla tradizione i bolliti misti, lo stracotto il cui sugo spesso finisce nell’impasto degli anolini e la classica trippa alla parmigiana. Tra i dolci si ricorda le classiche crostate con confettura spesso fatta in modo casalingo, le chiacchiere di carnevale, molto croccanti, ottenute friggendo un impasto e poi cosparse di miele e zucchero a velo per il tocco finale, la spongata con tutte le sue varianti da famiglia a famiglia e la torta Marialuigia, fatta con pan di spagna arricchito di polvere di mandorla e cioccolato, farcitura di cioccolato e crema di fragoline di bosco. ricoperta con cioccolato fondente. Per i vini rimane l’imbarazzo della scelta, ne richiamiamo solo tre: il lambrusco, è il vino predominante, come quantità. È un vino rosso-scuro, leggermente asprigno, di moderato tenore alcolico. "Il lambrusco", scrisse Curzio Malaparte "non solo è il vino più garibaldino del mondo, come ebbe a dire Filippo Corridoni, ma il più generoso, il più libero, il più italiano fra tutti i vini italiani"; il rosso colli di Parma DOC e per i bianchi il Malvasia nelle sue diverse concezioni, dolce frizzante o fermo.